Rasio lan Panggunaan PETIN lan GELATIN ing Produksi Permen
Titik bahan mentah
Pektin kanthi kecepatan pemadatan sing beda-beda bisa dipilih miturut jumlahgelatinJumlah pektin sing beda-beda bakal mengaruhi tekstur, wektu nyetel, lan suhu leleh produk kasebut. Natrium sitrat utamane kanggo mesthekake yen PH pektin sing dicampur karo gelatin udakara 4,5, yen PH kurang banget, bakal ngasilake presipitasi kompleks pektin - gelatin, lan yen PH tekan 5,0 utawa luwih dhuwur, ing wektu iki, stabilitas termal pektin bakal mudhun kanthi cepet, gelatin gaya pepton liyane uga bisa digunakake, jumlah kasebut bisa diatur miturut. Amarga titik isoelektrik, PH, lan kapasitas buffer saka gelatin sing beda-beda beda-beda, uyah buffer, asam, lan malah jinis pektin sing cocog kudu diatur.
Conto aplikasi
Permen jeli sing diasilake saka kombinasi pektin lan gelatin nduweni tekstur seger lan rasa sing apik banget. Rasio pektin/gelatin sing beda lan dosis koloid total sing beda bisa ngasilake tekstur sing beda. Gelatin kurang tahan panas, nanging tambahan pektin bisa nambah suhu pelarutan gel, nalika jumlah pektin tekan 0,5%, wis bisa njamin stabilitas permen jeli ing umume kahanan.
Pektin nduweni rasa sing apik banget lan rasa sing ora lengket ing cangkem. Retensi banyu sing apik uga ndadekake marshmallow bisa njaga stabilitas kahanan kanthi kadar banyu sing relatif dhuwur (18-22%). Marshmallow kaya ngono bisa njaga kelembapan lan kelembutan sajrone wektu sing suwe, biasane kanthi umur simpan paling ora setaun.
Tuladha resep:
| Nambahake urutan | Jeneng bahan baku | Dosis formula (kg) |
| A | BanyuPektin | 7.50.5 |
| B | GulaSirup glukosa (DE42)Natrium limerat anhidrat | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Banyu | 4.513 |
| D | Larutan asam sitrat monohidrat (50%)Esensi/pigmen sing bisa dipangan | 2.5jumlah optimal |
Bobot total 106,66 kg. Penguapan: 6,66 kg
Poin teknis
1. Ing proses iki, larutan pektin 4% bisa digawe kanthi diaduk kanthi kecepatan dhuwur, utawa 1:4 (pektin: gula) bisa dicampur garing lan dilarutake ing banyu kanthi jumlah pektin 30 kali lipat lan digodhog paling ora 2 menit kanggo mesthekake yen pektin larut kabeh.
2. Gelatin (C ing tabel) dilarutake ing banyu 50-60 derajat utawa ditambah banyu kaping pindho, dipanasake nganti 30 menit banjur dipanasake nganti larut ing adus banyu kanggo nggawe pepton.
3. Larutake pektin (A ing tabel). Deleng (1) kanggo carané.
4. Campur bahan-bahan (B ing tabel) lan panasake nganti umob.
5. Bahan-bahan (A lan B ing tabel) dicampur lan dipanasake nganti umob nganti kandungan padatan kira-kira 85%.
6. Nambahake materi (C ing tabel) lan atur SS nganti 78%.
7. Cepet nambahake materi (D ing tabel), lan nyampur kanthi pas wektune, nambahake esensi/pigmen, ngecor cetakan ing suhu 80-85 derajat.
8. Yen nggunakake gelatin peptone kanggo produksi, kudu ditambahake sadurunge nyampur rempah-rempah nalika suhu gula udakara 90-100 derajat, lan aduk alon-alon (Yen kecepatane cepet banget, bakal butuh akeh udara, lan ngasilake akeh gelembung).
Wektu kiriman: 25 Nov-2021
