Kaya sing wis dingerteni, yogurt umume digunakake minangka aditif panganan, lan gelatin minangka salah sawijining.
Gelatin asalé saka protein kolagen sing akèh ditemokaké ing kulit, tendon, lan balung kéwan. Iki minangka protein hidrolisis saka kolagen ing jaringan ikat utawa jaringan epidermal kéwan. Sawisé kulit utawa balung kéwan diolah, gelatin, produk hidrolisis kolagen, bisa dipikolehi. Kanthi tembung liya, kolagen diowahi dadi produk sing larut ing banyu sawisé patahan sebagian ikatan antarmolekul amarga reaksi hidrolisis pemanasan sing ora bisa dibalèkaké.
Bentenane titik isoelektrik antarane gelatin tipe A lan gelatin tipe B amarga bedane jumlah asam amino asam lan alkali ing gelatin amarga bedane perawatan adhedhasar asam. Kanthi kekuatan jeli sing padha, gelatin tipe B nduweni viskositas A sing luwih dhuwur tinimbang gelatin Tipe A. Gelatin ora larut ing banyu adhem, nanging bisa nyerep banyu lan ngembang nganti 5-10 kali lipat. Gelatin nambah granularitas lan nyuda kapasitas panyerepan banyu. Gelatin dadi larutan gelatin sawise suhu pemanasan ngluwihi titik leleh gelatin, lan gelatin dadi jeli sawise adhem.
Minangka aditif panganan, gelatin sing bisa dipangandigunakake sacara wiyar ing produksi yogurt. Gelatin minangka stabilisator lan pengental sing apik. Larutan gelatin nggawe yogurt luwih kenthel lan luwih gampang disimpen.
Miturut klasifikasi yogurt, panggunaan gelatin ing yogurt utamane kalebu telung aspek:
1. Yogurt koagulasi: Produk saka yogurt lawas minangka sing paling apik. Yogurt koagulasi minangka produk tanpa demulsifikasi sawise fermentasi. Gelatin menehi produk tekstur alus sing durung bisa diwenehake dening produk liyane kayata pati sing diolah nganggo asam.
2. Yogurt aduk: Produk umum ing pasar, kayata Guanyiru, Changqing, Biyou, lan liya-liyane, kabeh yaiku yogurt aduk. Ing produk kasebut, gelatin utamane ana minangka pengental, lan ing awal pangolahan, kita nglelehke gelatin ing suhu 65 ℃. Jumlah gelatin antara 0,1-0,2%. Gelatin tahan homogenisasi lan tekanan pemanasan sajrone produksi yogurt, saengga menehi produk viskositas sing pas.
3. Ngombe yogurt: Ngombe yogurt tegese ngurangi viskositas produk liwat homogenisasi sawise fermentasi. Amarga viskositas mudhun, perlu nggunakake koloid kanggo njamin stabilitas produk lan nyuda stratifikasi yogurt sajrone umur simpan. Bab sing padha uga bisa ditindakake karo koloid liyane.
Kesimpulane, nambahake gelatin ing yogurt bisa nyegah pamisahan whey, ningkatake organisasi lan stabilitas produk sing wis rampung, lan uga ndadekake tampilan, rasa, lan teksture apik. Gelken bisa nyedhiyakake gelatin kualitas paling apik kanggo yogurt.
Wektu kiriman: 21-Apr-2022
